ΑΠΟ ΤΟ ΣΤΑΡ΄ ΣΤΟ ΨΩΜΙ ( ΤΙΣ ΠΑΛΗΕΣ ΕΠΟΧΕΣ)

Από το σιτάρι στο ψωμί στο Καλαμάκι  Λαμίας

Σε αυτό το κεφάλαιο θα δούμε βήμα-βήμα όλη τη διαδικασία που ακολουθούσανε κάποτε από τη στιγμή που ο γεωργός έσπερνε τους σπόρους του σιταριού στη γη μέχρι που έφτανε το ψωμί στο τραπέζι.

Βέβαια, ακόμα και σήμερα η διαδικασία είναι η ίδια, μόνο που η τεχνολογία τα κάνει πια όλα πιο εύκολα και πιο γρήγορα για τον αγρότη, το μυλωνά και τη νοικοκυρά.

Σε κάθε περίπτωση καλό είναι να ξέρουμε πως τόσο παλιά όσο και σήμερα για να φτάσει το ψωμί στο τραπέζι μας απαιτείται χρόνος, μόχθος και πολλή φροντίδα.

Άλλωστε, ακόμα και στις μέρες μας, στην Ελλάδα αλλά και σε άλλες μεριές του πλανήτη οι αγροτικές εργασίες γίνονται ακόμα με τον παραδοσιακό τρόπο όπως θα διαβάσετε και παρακάτω.

Η τεχνολογία μπορεί να ανακούφισε τον κόπο των ανθρώπων αλλά πήρε μαζί της τα τραγούδια του κάμπου, τις γλυκές παραδόσεις και το μεγαλείο της ομορφιάς των παλιών χρόνων.

Σπορά

Η σπορά ξεκινούσε τον Οκτώβριο και τελείωνε τον Δεκέμβριο. Ήταν καλοτυχιά για τους αγρότες να βρέξει πρώιμα, να μαλακώσει η γη και ν’ αρχίσει η σπορά. Στις 21 Νοεμβρίου (Εισόδια της Θεοτόκου) θα έπρεπε ο καλός αγρότης να έχει σπείρει τα μισά χωράφια (Παναγία Μεσοσπορίτισσα). Μάλιστα, στις 21 Νοεμβρίου οι αγροτικές οικογένειες συνήθιζαν να τρώνε πολυσπόρια (σιτάρι με καλαμπόκι βρασμένα και από πάνω ζάχαρη).

Κάποιες άλλες παροιμίες μας προσδιορίζουν τη σημασία του χρόνου και τα χρονικά περιθώρια της σποράς. "Τον Οχτώβρη αν δεν έσπειρες, λίγο στάρι θα ‘χεις", που σημαίνει ότι ο μήνας αυτός ήταν ο προσφορότερος. Επίσης, ο αγρότης ποτέ δεν έπρεπε να σπέρνει  σε σημαντικές γιορτές .Τέλος, οι όψιμες βροχοπτώσεις κάνουν τα σπαρτά να μεστώσουν και ν’ αποδώσουν πολύ καρπό, όπως το διατύπωσε ο λαός με τη σοφή παροιμία, αν βγάλει ο Απρίλης δυο νερά κι ο Μάης άλλο ένα , χαρά σ’ τονε το γεωργό που ‘χει πολλά σπαρμένα.

Πριν από κάποια χρόνια η σπορά γινόταν με πρωτόγονους τρόπους, όπως και την αρχαία εποχή. Χρησιμοποιούσαν ξύλινο άροτρο, φτιαγμένο από ξύλο πλατάνου, για να είναι ελαφρύ. Ο ίδιος ο αγρότης έκοβε πλάτανους στη λίγωση του φεγγαριού και στη συνέχεια τους πελεκούσε, για να φτιάξει το αλέτρι του. Μόνο το υνί ήτανε σιδερένιο, που το έφτιαχνε ο σιδεράς. Αλλά το ξύλινο αλέτρι πάθαινε ζημιές, γι’ αυτό οι αγρότες το εγκατέλειψαν και αναλάμβανε ο σιδεράς να φτιάχνει σιδερένιο αλέτρι.

Ένα δεύτερο εργαλείο για τη σπορά ήταν ο ζυγός με τις ζεύγλες, ο οποίος ακουμπούσε στον τράχηλο των υποζυγίων, εφόσον το όργωμα γινόταν από δύο ζώα, συνήθως άλογα ή αγελάδες . Ο ζυγός ήταν ένα μακρόστενο πλατανένιο ξύλο πελεκημένο, με μία εγκοπή στη μέση, απ’ όπου περνούσε η αλυσίδα του αλετριού. Στις δύο άκρες είχε από δύο τρύπες, απ’ όπου περνούσε η ζεύγλα σε σχήμα U και η οποία αγκάλιαζε το λαιμό της αγελάδας. Αντί της ζεύγλας, στα μουλάρια και στα άλογα, που όργωναν μόνα τους, έμπαινε στο λαιμό η λαιμαριά ή κουλούρα, η οποία ήταν από δέρμα και εσωτερικά είχε χόρτο (ψαθί), για να είναι μαλακιά και να μην πληγώνεται το ζώο με το τράβηγμα.

Ο γεωργός φόρτωνε τα ζυγάλετρά του στο γαϊδούρι ή στο μουλάρι κι ό,τι άλλο του χρειαζότανε και ξεκινούσε πρωί-πρωί για το χωράφι. Με την ανατολή του ήλιου έπρεπε να είναι έτοιμος για το όργωμα. Στην αρχή άνοιγε με το αλέτρι   μια αυλακιά γύρω, με την οποία όριζε την έκταση, που θα έσπερνε και θα όργωνε. Ύστερα έπαιρνε το σποροσάκουλο με το σπόρο και πετούσε τον καρπό ομοιόμορφα και με τέχνη. Αν ήταν δύο ή περισσότεροι, πατέρας και γιος ή παππούς ή θείος, αυτή τη δουλειά την έκανε ο μεγαλύτερος, που θεωρούνταν ο πιο έμπειρος. Στη συνέχεια ο ζευγάς σβάρνιζε το χωράφι έτσι ο σπόρος σκεπαζόταν, για να φυτρώσει ύστερα από λίγες μέρες, χωρίς να τον φάνε τα πουλιά.

Νύχτα επέστρεφε στο σπίτι του ο ζευγάς, κατάκοπος, με λίγη ξηρή τροφή το μεσημέρι (ψωμί –τυρί –κρεμμύδι), αφού πρώτα περνούσε από τη βρύση του χωριού να ποτίσει τα ζωντανά του και να τα παχνίσει μετά στον στάβλο. Την άλλη μέρα θα σηκωνότανε πάλι νύχτα, για να συνεχίσει την ίδια δουλειά.

Όταν τελείωνε η σπορά του χωραφιού, ο γεωργός το περνούσε με τη σβάρνα, για να σπάσουν οι βόλοι και να ισιώσει το χωράφι, ώστε να μην λιμνάζουν τα νερά στις γούβες και να γίνεται ο θερισμός πιο εύκολος. Η σβάρνα (σβολοκόπος) ήταν ένα μακρόστενο ξύλινο εργαλείο και φαρδύ, που το έφτιαχνε ο αγρότης με ξύλα και βέργες λυγαριάς. Για να έχει αποτέλεσμα το σβάρνισμα, ανέβαινε ο ίδιος επάνω στη σβάρνα ή τοποθετούσε μία – δύο βαριές πέτρες. Το σβάρνισμα ήταν πιο εύκολο από το όργωμα και τελείωνε γρήγορα, γιατί η σβάρνα με το φάρδος της κάλυπτε 4-5 αλετριές. Πάντως, πολλά σπαρμένα έμεναν ασβάρνιστα, είτε γιατί το σβάρνισμα το θεωρούσαν περιττό είτε γιατί είχανε προτεραιότητα άλλες δουλειές και οι αγρότες δεν είχανε χρόνο Οι αγρότες έσπερναν κυρίως σιτάρι και κριθάρι, βίκο  και ρόβι.

 Οι ζευγάδες

Στα χωριά, όπου ο πληθυσμός ήταν αγροτικός, κάθε νοικοκυριό είχε ένα ή δύο άλογα ή μουλάρια. Με τα ζώα αυτά όργωναν τα χωράφια τους κι έσπερναν. Ένα καλό άλογο ή ένα καλό μουλάρι μπορούσε να τραβήξει μόνο του το άροτρο και να οργώσει. Καμιά φορά συνεργάζονταν δύο αγροτόσπιτα, που διέθεταν από ένα άλογο ή ένα μουλάρι, και τα έκαναν ζευγάρι. Ο ζευγάς όργωνε το χωράφι και το άφηνε λίγες μέρες να το δει ο ήλιος. Στη συνέχεια το έσπερνε και το σβάρνιζε την ίδια μέρα, για να σκεπαστεί ο σπόρος, να μην τον φάνε τα πουλιά.

Όπως θυμούνται οι πιο ηλικιωμένοι , στον κάμπο έζευαν δύο άλογα και στα ορεινά και ημιορεινά δύο μουλάρια. Γενικά, το μουλάρι θεωρούνταν πιο σκληρό και πιο ανθεκτικό ζώο. Σπάνια έζευαν δύο αγελάδες, ιδίως στις ορεινές περιοχές.

Θερισμός

Το θέρος γινότανε τον Ιούνιο, τον θεριστή μήνα, όταν πια είχανε ξεραθεί τα στάχυα κι είχε ωριμάσει ο καρπός. Το έμπειρο μάτι του αγρότη δεν ξεγελιόταν, αν και ορισμένοι ήθελαν να δοκιμάζουν, βάζοντας σπόρο στο στόμα τους και μασουλώντας τον, για να δουν αν είχε μεστώσει. Αλλά ενώ στη σπορά ο ζευγολάτης δούλευε μόνος, βοηθώντας τον καμιά φορά η γυναίκα του, στο θέρος επιστρατεύονταν όλα τα μέλη της οικογένειας. Οι οικογένειες τότε ήταν κατά κανόνα πολύτεκνες. Τα σκολαρούδια, όταν σχόλαζαν από το σχολείο, δεν πήγαιναν στο σπίτι αλλά στο χωράφι, να φάνε και να βοηθήσουν. Τα μικρότερα κάνανε ό,τι μπορούσαν, δηλαδή παίζανε ή τρέχανε στη βρύση για νερό. Και τα μωρά τα κοίμιζαν στην ανάποδη του σαμαριού…

Χαράματα έπιαναν δουλειά να προκάμουν, προτού πιάσει η δυνατή ζέστη. Όλη τη μέρα οι γυναίκες, σκυφτές, με τα μαντίλια και τα τσεμπέρια στο κεφάλι και με το δρεπάνι στο δεξί, θέριζαν τον ευλογημένο καρπό και συναγωνίζονταν ποια θα βγει πρώτη στην άλλη άκρη. Απλώνονταν σε απόσταση δύο σχεδόν μέτρων μεταξύ τους και τραβούσαν καθεμιά τη δική της αράδα. Με το αριστερό χέρι μάτσωναν όσα στάχυα μπορούσαν, τα έκοβαν με το γυριστό δρεπάνι, φούχτωναν άλλα τόσα, τα έκοβαν κι αυτά και τ’ ακουμπούσαν χάμω. Και συνέχιζαν. Στο κατόπι διάλεγαν 3 – 4 στάχυα από τα θερισμένα, τα πιο μεγάλα, και με αυτά έδεναν τα υπόλοιπα κι έφτιαχναν το πρώτο τους χερόβολο.

Ύστερα περνούσε ο δέτης,. Αν δεν ήταν εύκολο να βρεθούνε βούρλα, δένανε τα δεμάτια με αυτοφυή αγριόσταχα -πολλά μαζί- που τα βρίσκανε στις άκρες και στις παρυφές του χωραφιού.

Ένας ακόμη άνδρας, ο κουβαλητής, φόρτωνε τα δέματα στο γάιδαρο και στη φοράδα, για να τα μεταφέρει δίπλα στο αλώνι, όπου τα ξεφόρτωνε κι έκανε τη θημωνιά. Τα πρώτα δεμάτια τα τοποθετούσε όρθια και τα υπόλοιπα πλαγιαστά, χτίζοντας τα γύρω-γύρω και με τον καρπό προς τα μέσα, που να μη φαίνεται, για να μην τον τρώνε τα σπουργίτια, που μαζεύονταν χιλιάδες στις θημωνιές.

Συνήθως στο θέρος δυο και τρεις οικογένειες αλληλοβοηθιούνταν και μαζεύονταν πολλοί στο δύσκολο αγώνα. Θέριζαν κι άνδρες. Συνήθως οι γυναίκες, που ήτανε πιο ευλύγιστες και επιδέξιες, τους ξεπερνούσαν και τους κορόιδευαν. Όταν, όμως, δούλευαν πολλοί μαζί, έκαναν κέφι, τραγουδούσαν καμιά φορά ή λέγανε πολλά αστεία και μοραπάδες. Έτσι ξεγελούσαν το λιοπύρι και την κούραση. Το μεσημέρι τρώγανε με κέφι στη σκιά κάποιου κοντινού δένδρου(γκορτσιάς ή πλάτανου). Συνήθως, όταν οι θεριστές ήταν πολλοί, η οικοδέσποινα φρόντιζε από τη νύχτα για το ψητό στο φούρνο κι ο κουβαλητής έτρεχε να το φέρει. Και περίμεναν μετά το φαγητό κάμποση ώρα, να καταλαγιάσει η δυνατή ζέστη, για να συνεχίσουν μέχρι αργά το βράδυ. Τα αλώνια τα έφτιαχναν κυκλικά με ακτίνα 3 -4 μέτρα, συνήθως το δάπεδο το έστρωναν με αργιλώδες χώμα. Έκαναν παχιά λάσπη και την άπλωναν σε όλα τα σημεία. Όταν η λάσπη ξεραινόταν, το δάπεδο γινότανε πολύ σκληρό.

Όταν τελείωνε το θέρος κι είχανε κουβαληθεί τα γεννήματα έξω από το αλώνι σε χωριστές θημωνιές για κάθε δημητριακό (σιτάρι, κριθάρι, βρόμη), άρχιζε το αλώνισμα. Ήταν η εποχή του αλωνάρη μήνα, του Ιούλη. Οι αλωνάρηδες έλυναν τα δεμάτια της θημωνιάς, πετούσαν μακριά τα βιτσοδέματα και σκορπούσαν τα στάχυα σ’ όλη την κυκλική επιφάνεια του αλωνιού.

Τα ζώα – αγελάδες, άλογα,γαϊδούρια – ζεμένα ερχόντουσαν γύρω-γύρω πεντέξι ώρες, από τις 10 το πρωί μέχρι τις 4 το απόγευμα, στη φούρια της ζέστης -Ιούλης μήνας- για να ποδοπατήσουν τα γεννήματα. Συνήθως έζευαν δύο ζώα και σπανιότερα τρία, αλλά ο αλωνάρης που τα καθοδηγούσε ακολουθούσε καβάλα στη φοράδα. Ήταν, όμως, προτιμότερο τα πρώτα ζώα να είναι δύο και όχι τρία, γιατί σχεδόν πάντα τραβούσαν και το ντουένι, το οποίο ήτανε δεμένο με αλυσίδα στο ζυγό.. Έβαζαν και μια βαριά πέτρα επάνω ή ανέβαινε συνήθως ένα παιδί, που το ‘χε μεγάλη χαρά

Παραδοσιακός τρόπος αλωνίσματος.

Κατά διαστήματα τα ζώα  έπρεπε να αλλάζουν φορά, για να μη ζαλίζονται και πέσουν χάμω, δηλαδή το δεξιόστροφο γύρισμα με την αλλαγή γινότανε αριστερόστροφο και το αντίθετο. Την ευθύνη την είχε αυτός που ήταν καβάλα στη φοράδα. Τότε έπρεπε ο πιτσιρικάς, που το διασκέδαζε ανεβασμένος στον βωλόσυρο, να κατέβει και να τον γυρίσει με τα χέρια του, για να μην μπερδευτούν και σωριαστούν χάμω τα γαϊδούρια ή οι αγελάδες που τον τραβούσαν.

Ένας άλλος αλωνάρης, πάλι, ανακάτευε με το λιχνιστήρι τα γεννήματα, ώστε να έρχονται τα επάνω κάτω ή έριχνε κι άλλα από τη θημωνιά. Όταν είχε γίνει το αλώνισμα, δηλαδή όταν τα στάχυα είχανε γίνει άχυρο, ξέζευαν τα ζώα και τα οδηγούσαν για νερό και για βοσκή. Ήταν πολύ κουραστική αυτή η δουλειά για τους ανθρώπους αλλά πιο πολύ για τα ζώα. Οι αλωνάρηδες είχαν τη δυνατότητα να αλλάζουν μεταξύ τους, να ξεκουράζονται στον ίσκιο της διπλανής γκορτσιάς ή πλάτανου, να λαγοκοιμούνται λίγο, να πίνουν κρύο νερό από ρέμα ή από το παγούρι . Και στον ήλιο φορούσαν το καπέλο τους. Τα ζώα, όμως, δεν είχανε άλλη επιλογή από εκείνη της άχαρης γυροβολιάς.

Λίχνισμα

Ύστερα άρχιζε η διαδικασία του λιχνίσματος. Όλο το αλωνικό το στοίβαζαν στο βορινό ημικύκλιο του αλωνιού. Ύστερα τέντωναν ένα σκοινί εκεί όπου τελείωνε το στοιβαγμένο αλωνικό, πλακώνοντάς το στις άκρες με δύο πέτρες, για να μην παρασυρθεί από κάποια αδέξια κίνηση. Στη συνέχεια με το δικριάνι πετούσαν ψηλά το περιεχόμενο του αλωνιού, ο αέρας έπαιρνε το ελαφρύ άχυρο και το πήγαινε από την άλλη μεριά του σκοινιού, ενώ ο καρπός σωριαζόταν στα πόδια των λιχνιστάδων. Οι λιχνιστάδες ήταν δύο, που ξεκινούσαν από τις δύο άκρες και προχωρώντας αντάμωναν στη μέση. Η διαδικασία του λιχνίσματος κρατούσε αρκετή ώρα, ανάλογα κι από την ένταση του αέρα. Αν υπήρχε πλήρης άπνοια, περιμένανε και τη νύχτα. Δε γινότανε να εγκαταλείψουν τη δουλειά στη μέση. Ύστερα κοσκίνιζαν τον καρπό, για να φύγουν τα σκύβαλα, δηλαδή οι κόνδυλοι των σταχυών που δεν τους έπαιρνε ο αέρας και όλα τα χοντράδια ή τυχόν πετρούλες και κόπρανα των ζώων. Για τη δουλειά αυτή χρησιμοποιούσαν  ένα μεγάλο κόσκινο με διάμετρο ένα μέτρο περί¬που ή κόσκινο μικρότερο. Με το κοσκίνισμα ο καρπός έπεφτε χάμω σ’ ένα πανί, ενώ τα άχρηστα αντικείμενα τα πετούσαν μακριά.

Τελευταία δουλειά ήταν το σάκιασμα του καρπού και η μεταφορά του στο σπίτι με τη φοράδα ή το άλογο. Φυσικά, θα έπρεπε μετά ο καρπός να μεταφερθεί στο μύλο, να αλεστεί και να γίνει αλεύρι. Γι’ αυτό, μετά τη μεταφορά του από το αλώνι, ή τον άφηναν προσωρινά στα τσουβάλια ή τον έριχναν  στο  αμπάρι.

Την επόμενη μέρα, πρωί-πρωί, έπρεπε να μαζέψουν τα άχυρα, για να τα μεταφέρουν στον αχυρώνα, ώστε να ελευθερωθεί το αλώνι για την επόμενη αλωνισιά. Χρησιμοποιούσαν  τα βριζόνια  για να μαζέψουν τα άχυρα. Τα άχυρα ήταν τροφή των ζώων το χειμώνα. Η δουλειά αυτή,  αν και φαίνεται εύκολη, ήταν και δύσκολη και μπελαλίδικη, γιατί οι αυτοί που μάζευαν τα άχυρα  αναπνέανε τη σκόνη του άχυρου (τις κουμούρες) και πνιγόντουσαν.

Αλωνιστική μηχανή

Τέλος, στα καμποχώρια το αλώνισμα γινόταν με αλωνιστικέ ς μηχανές. Αλλά στα ημιορεινά χωριά) και στα ορεινά, όπου οι δρόμοι ήταν δύσβατοι ή ανύπαρκτοι και η παραγωγή μικρή, το αλώνισμα γινότανε στα αλώνια με τα ζώα . Η αλωνιστική μηχανή-πατόζα  στην αρχή  δεν ήταν αυτοκινούμενη. 

Όταν εργαζόταν, σε μικρή απόσταση από αυτήν υπήρχε ένα τρακτέρ, το οποίο της έδινε κίνηση με έναν φαρδύ ιμάντα. Όταν βελτιώθηκε το οδικό δίκτυο, οι αλωνιστικές μηχανές απάλλαξαν τους αγρότες από το βασανιστικό αλώνισμα τουλάχιστο. Τώρα πια οι μηχανές αυτές έχουν αποσυρθεί, γιατί η τεχνολογία μας προσέφερε τις θεριζοαλωνιστικές, οι οποίες απάλλαξαν τους αγρότες και από το θέρος. Όπου δεν έχει πρόσβαση η θεριζοαλωνιστική, οι άνθρωποι έπαψαν πια να σπέρνουν και να βασανίζονται.

Άλεση

Οι άνθρωποι από τότε που ανακάλυψαν το σιτάρι και τα άλλα δημητριακά, βρέθηκαν στην ανάγκη να το αλευροποιήσουν για να κάνουν το ψωμί και τα γλυκά τους.

Ο πρώτος μύλος ήταν 2 επιφάνειες, που χτυπιούνταν μεταξύ τους, π.χ. 2 πέτρες (εάν στη μέση βάλουμε σπόρους, αυτοί, με πολλά χτυπήματα γίνονται σκόνη).

Μετά βρέθηκε ο τρόπος της τριβής και τέλος της περιστροφής, με τις γνωστές μυλόπετρες.

Η κάτω πέτρα ήταν σταθερή κι η πάνω περιστρεφόταν. Η περιστροφή σε μικρό μύλο γινόταν με το χέρι και με δύναμη ζώου, αέρα ή νερού.

Οι νερόμυλοι ήταν σε χαμηλά μέρη, όπου περνούσε νερό. (Παλαμά Δομοκού)Εκεί, περνούσε το νερό μέσα από το βαγένι, που ήταν φαρδύ στο πάνω μέρος και στενό κάτω και κατευθυνόταν στις ακτίνες της φτερωτής. Τούτο ήταν ξύλινο, σαν βαρέλι, ή σιδερένιο ή τσιμεντένιο. Τα λιθάρια γύριζαν και δέχονταν το σιτάρι, που έπεφτε στο κέντρο απ’ τη χούρχουρη, που γέμιζε απ’ το σιτάρι που έριχνε ο μυλωνάς.

Το σιτάρι έβγαινε ψιλοκομμένο, φαρίνα, χοντροκομμένο ή πλιγούρι για τραχανάδες, ανάλογα με τη θέληση του μυλωνά. Με ειδικό μοχλό μετακινούσε το πάνω λιθάρι και έτσι μίκραινε ή μεγάλωνε το άνοιγμα μεταξύ τους. Πολλές φορές κρατούσε την κουτάβα ή χελώνα, που ήταν σα σφήνα και μ’ αυτή ανακάτευε το σιτάρι, για να αλέθεται ομοιόμορφα. Ο μυλωνάς, για αμοιβή, έπαιρνε μερικές οκάδες (1 οκά = 1282 γραμμάρια, ίσχυε μέχρι 31/3/1959) ή κιλά αλεύρι, κατά το έθιμο. Τούτο ήταν το λεγόμενο Ξάι 10%. Αν οι πελάτες μπορούσαν να πληρώσουν με χρήματα, έπαιρναν όλο το αλεύρι τους

Ζύμωμα

Υπάρχει κάτι χαλαρωτικό όταν το ζυμάρι ζυμώνεται με τα χέρια. Ένα αίσθημα ηρεμίας και ικανοποίησης, καθώς τα χέρια κάνουν την πιο ουσιώδη καθημερινή εργασία, ταυτόχρονα επιτελείται σχεδόν μια μυστικιστική επικοινωνία με τον πρωτόγονο άνθρωπο, ο οποίος για χιλιάδες χρόνια ζύμωνε με τα χέρια το πιο σημαντικό προϊόν για την επιβίωσή του, το ψωμί. Τι είναι λοιπόν το ζύμωμα;

Το ζύμωμα ενός ζυμαριού είναι από τα πιο σημαντικά στάδια στην παραγωγή του ψωμιού. Η λέξη που χρησιμοποιείται, δεν είναι ικανή να περιγράψει με ακρίβεια την διαδικασία που επιτελείται. Η λέξη ζύμωμα μοιάζει με τη λέξη ζύμωση, νοηματικά όμως δεν έχει καμία σχέση. Σαν ζύμωμα θεωρείται η μάλαξη του ζυμαριού ή γενικά η μηχανική επεξεργασία του, με στόχο τον σχηματισμό γλουτένης, την αύξηση της ελαστικότητάς της και την ωρίμανση του ζυμαριού.

Όλα τα ζυμάρια όμως ξεκινάνε με το ανακάτεμα των υλικών τους. Το ανακάτεμα, δηλαδή η αργή ανάμειξη των υλικών μιας συνταγής, είναι η ενέργεια που σηματοδοτεί την αρχή της δημιουργίας κάθε ζυμαριού. Είναι το στάδιο στο οποίο τα υλικά συνδυάζονται σε μια ομοιόμορφη μάζα και το ζυμάρι προετοιμάζεται για τις επεξεργασίες που θα ακολουθήσουν. Βασικός στόχος είναι η ομοιόμορφη κατανομή των υλικών στο μείγμα, δεν είναι όμως το  μοναδικό που συμβαίνει κατά το ανακάτεμα.

Τα μεγάλα σωματίδια σπάνε σε μικρότερα, επιτρέποντάς τους να διαλυθούν και να ενυδατωθούν σε πιο σύντομο χρονικό διάστημα. Με την ενυδάτωση του αλευριού και των πρωτεϊνών του, ικανοποιούνται οι βασικές συνθήκες για σχηματισμό της γλουτένης και για δράση διάφορων ενζύμων, όπως οι αμυλάσες και οι πρωτεάσες. Δημιουργούνται επίσης κάποιοι θύλακες αέρα, οι οποίοι αυξάνονται στα επόμενα στάδια και τελικά δημιουργούν την ψίχα του ψωμιού.

Κατά το ζύμωμα, καθώς οξυγόνο ενσωματώνεται στο ζυμάρι, η  γλουτένη αποκτά μεγαλύτερη ελαστικότητα και αυξάνεται η δύναμη του ζυμαριού. Έτσι, το ζυμάρι ωριμάζει.

Το ζύμωμα πρέπει γίνεται και με τα δύο χέρια, πρέπει να γίνεται με σταθερό ρυθμό και η ζύμη χρειάζεται να τραβιέται, να απλώνεται και να αναποδογυρίζει πολλές φορές ώστε να γίνει σωστή οξυγόνωση. Τα παλιά χρόνια οι νοικοκυρές για να κρατάνε σταθερό ρυθμό στο ζύμωμα τραγουδούσανε κάποιο σκοπό ή τραγούδι. Ανάλογα δε με την περίσταση για την οποία προορίζονταν το ψωμί (γάμος, γιορτή κ.ο.κ) έλεγαν και τα αντίστοιχα τραγούδια. Η αξιολόγηση της ωρίμανσης του ζυμαριού γίνεται αγγίζοντας το ζυμάρι κατά την διάρκεια του ζυμώματος. Αυτή η τεχνική απαιτεί αρκετή εμπειρία. Η ολοκλήρωση του ζυμώματος γινότανε εμπειρικά ελέγχοντας το πόσο εύκολα σκιζόταν το ζυμάρι, ή πόσο ελαστικό ήταν, οπότε η νοικοκυρά μπορούσε να κρίνει αν χρειαζότανε περισσότερο ζύμωμα ή ξεκούραση.

Σημαντικά για την επιτυχία του ζυμώματος είναι τρία βασικά πράγματα. Το προζύμι, η καθαριότητα και η θερμοκρασία.

Το προζύμι

Το προζύμι είναι πολύ πιο χρονοβόρα διαδικασία από αυτή της παρασκευής του ίδιου του ψωμιού. Παρόλα αυτά, είναι αυτό που δίνει στο ψωμί τον όγκο, το άρωμα και τη γεύση.

Η προετοιμασία του προζυμιού κρατάει μέρες και θέλει συνεχή ενασχόληση. Τι είναι όμως το προζύμι; Από χημική άποψη είναι ένας συνδυασμός  ζυμομυκήτων και γαλακτικών βακτηριδίων που ευθύνονται τόσο για την παραγωγή διοξειδίου του άνθρακα και αιθανόλης, όσο και για την ανάπτυξη διαφόρων αρωματικών συνθέτων. Το διοξείδιο του άνθρακα και η αιθανόλη  δημιουργούν  το φούσκωμα, το «ανέβασμα» της ζύμης. Τα αρωματικά σύνθετα ευθύνονται για την ιδιαίτερη οσμή και γεύση που χαρακτηρίζουν τα προζυμένια αρτοσκευάσματα. Το προζύμι ουσιαστικά, είμαι μαζί με το αλεύρι και το νερό, βασική πρώτη ύλη για την παρασκευή όλων των αρτοσκευασμάτων του σπιτιού ολόχρονα.

Σύμφωνα με τη  θρησκευτική μας παράδοση η διαδικασία παρασκευής του προζυμιού έχει τελετουργικό χαρακτήρα, συνδέεται με πάρα πολλές προλήψεις και δεισιδαιμονίες και γίνεται δύο φορές το χρόνο.  Στη γιορτή του Σταυρού στις 14 του Σεπτέμβρη με το βασιλικό που παίρνανε από το χέρι του παπά, και την Μεγάλη Εβδομάδα. Συγκεκριμένα, η νοικοκυρά έπαιρνε τον ευλογημένο βασιλικό, και σχημάτιζε το σταυρό στο νερό με το οποίο θα ετοίμαζε το προζύμι. Αφού έφτιαχνε τον πηχτό χυλό σχημάτιζε  ένα σταυρό με τα κλωνιά του βασιλικού πάνω του, το σκέπαζε και περίμενε να φουσκώσει.
Σε άλλα μέρη πάλι, χρησιμοποιούσαν το ίδιο το αγιασμένο νερό μέσα στο προζύμι καθώς λένε ότι το νερό αυτό βοηθούσε να ξινίσει το ζυμάρι.

Σημαντικό είναι να αναφέρουμε ότι καθ’ όλη τη διαδικασία παρασκευής του προζυμιού η νοικοκυρά σιγομουρμουρά αδιάκοπα προσευχές και επικλήσεις.

Kαθαριότητα

Το δεύτερο και επίσης σημαντικό στη τελετουργία του ζυμώματος είναι η καθαριότητα. Τόσο η καθαριότητα της επιφάνειας του ζυμώματος όσο και της νοικοκυράς της ίδιας, έπαιζαν καθοριστικό ρόλο στη διαδικασία της προετοιμασίας του ψωμιού.. Τα παλιά χρόνια οι νοικοκυρές βάζανε ένα μαντήλι στο κεφάλι για να μην πέσει καμία τρίχα στο ζυμάρι και έπλεναν καλά τα χέρια τους. Στη συνέχεια έβαζαν μια καθαρή ποδιά και είχαν έτοιμες καθαρές, λινές πετσέτες για να σκεπάσουν το ψωμί μετά το ζύμωμα.

Θερμοκρασία

Τέλος, η θερμοκρασία του ζυμαριού και του περιβάλλοντος χώρου κατά τη διαδικασία παρασκευής του ψωμιού παίζει πολύ σημαντικό ρόλο. Η θερμοκρασία του ζυμαριού θα πρέπει να είναι από 20 έως 25 βαθμούς Κελσίου. Γι αυτό το καλοκαίρι το ψωμί ζυμώνεται με κρύο νερό ενώ κατά τους χειμερινούς μήνες με χλιαρό.

Το ζυμάρι συνεχίζει να ωριμάζει σκεπασμένο σε ζεστό μέρος μέχρι να φουσκώσει, συνήθως μέσα σε καθαρή λεκάνη ή τα παλιότερα χρόνια μέσα στις πινακωτές. Συνήθως το σκεπάζανε με πετσέτες και πολλές φορές με κουβέρτες. Αυτό το λένε «ξεκούραση». Κατά τη διάρκεια της ξεκούρασης με τη βοήθεια της ζέστης οι ζυμομύκητες αναπτύσσονται κάνοντας το ζυμάρι να φουσκώνει.

Σύμφωνα με τη παράδοση ακόμα και η μέρα που επιλεγότανε για να ζυμώσουν οι νοικοκυρές είχε το ρόλο της. Συνήθως καλή μέρα για να ζυμώσεις ήταν το Σάββατο ενώ αποφεύγανε να ζυμώνουνε τις Τετάρτες και τις Παρασκευές που ήτανε ημέρες νηστείας.
Μάλιστα λέει μια παροιμία «αν δε ζυμώσεις Σάββατο, κακή Δευτέρα θα χεις»